La sensación que nos producen los alimentos en el gusto es lo que llamamos SABOR. Ahora bien, también el olfato tiene mucho que ver, ya que ayuda en un 80% a que percibamos ese sabor de forma completa. Por eso cuando una persona está congestionada siente que los alimentos no tienen sabor.
Hoy en día se habla de cinco sabores: dulce, salado, amargo, ácido, y umami. Los dos primeros, es decir, el dulce y el saldado, se detecta en la punta de la lengua, el amargo en la zona posterior, mientras que el sabor ácido y el sabor umami son captados en los laterales y en la zona intermedia.
El sabor dulce
El sabor dulce, en general, es el que más placer nos produce. Tal y como hemos dicho anteriormente, son las pupilas gustativas de la punta de la lengua las que mejor detectan este sabor tan agradable.
Los edulcorantes naturales o nutritivos nos proporcionan energía de forma inmediata, sin embargo, hemos de ser responsables con su consumo, ya que también pueden contribuir a generar sobrepeso. Ejemplos de este tipo de edulcorantes son la sacarosa, la glucosa, la miel de abeja, el jarabe de maíz, la melaza, etc.
El sabor salado
Todos sabemos el poder que tiene la sal para potenciar el sabor de los alimentos. El sodio, que es un ion bastante común en un sinfín de sales, activa las papilas foliadas, situadas principalmente en los laterales de la lengua. Así, cualquier cosa que sea una sal sódica sabrá salada.
El sabor amargo
Son muchas las culturas que consideran el sabor amargo como desagradable. Esto puede deberse a que la mayoría de los venenos tienen esta peculiaridad, son amargos. Son las papilas gustativas ubicadas en la parte posterior de la lengua las encargadas de detectar este tipo de sabor.
El sabor ácido
El sabor ácido a menudo se identifica también con el sabor agrio, es detectado por las papilas gustativas de la lengua ubicadas a ambos lados de la parte posterior de la misma.Ejemplos de dicho sabor son el ácido tartárico (uvas),el ácido cítrico (naranja, limón), el ácido málico (manzana) o el ácido láctico (leche).
El sabor unami
El sabor umami es el más reciente y el más ‘desconocido’: Un término acuñado en Japón y cuyo significado se puede traducir como ‘sabor agradable, sabroso’. Es el sabor más difícil de definir, en sí mismo no es muy agradable, pero resalta el sabor de otros alimentos. Muy frecuente en la cocina oriental, un claro ejemplo es la salsa de soja.
Como decíamos al inicio de este artículo estos son los cinco sabores principales, pero podemos añadir también otros como el sabor fresco, picante, agrio o astringente.
El equilibrio de sabores es clave para disfrutar de cada uno de ellos por separado o bien, como suele ocurrir actualmente en las cocinas más vanguardistas, su mezcla en un mismo plato.
